A la hora de definir la fritura o el frito podemos elegir dos vías de descripción. Por un lado, aquella de Emilia Pardo Bazán, quien tenía bastante claro que se trataba de “el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén”. O una con menos tintes de oda al frito, como la del chef Josean Alija, quien la explica como “una deshidratación de los alimentos por contraste de temperaturas”.
Para hablar de la fritura, vamos a tirar por el camino de en medio, aunque como gentes de buen comer que somos estamos más cercanos a la de la escritora. Eso de sentarnos este verano en el chiringuito a pedir alimentos deshidratados no nos cuadra mucho. Pero es lo que son.
A grandres rasgos, la fritura se produce debido a que esa deshidratación de la que nos habla Alija crea una especie de costra alrededor del alimento que permite la entrada del aceite caliente en él a una temperatura que debe estar entre los 170 y los 190 grados, antes de sumergir los alimentos en la grasa.
Seguramente te habras dado cuenta de que existen alimentos que puedes freír a pelo, esto es, tal cual, sin ningún proceso de preparado, como las patatas, los huevos e incluso algún pescado. Son los que contienen almidón, azúcar o albúmina.
Los demás son los que rebozamos antes de freírlos, para que creen esa costra crujiente que identificamos como frito.
Entre los cambios que se producen en el proceso de fritura está un aumento de las calorías de los alimentos al que nos entregamos a ciegas por el sabor de los mismos. Eso sí que no podemos explicarlo ni con la capacidad retórica de Emilia Pardo Bazán: por qué nos gustan tanto. Sin embargo, con Semol lo que hemos conseguido es una menor absorción de aceite en los alimentos, reduciendo el valor calórico de los fritos –engordan menos– y dotando de una mayor calidad a la vida útil del aceite al quemarlo menos que otras formas de rebozado, lo que deriva en un frito más saludable.
Solos nos queda dar nuestra propia definición de los fritos. La del camino de en medio.
Los fritos son “esa deshidratación que ¡ay, qué tiene esa deshidratación!”.
